Sul mare .16: Merluzzo!

I merluzzi, come gli umani, contengono all’interno della testa un (singolo) otolito, ossia un “ossicino” che, galleggiando in un fluido, consente la propriocezione ed il mantenimento dell’equilibrio. Non solo: come in un albero, le concrezioni ossee si accumulano ad anello, e la quantità di anelli presente attorno all’otolito informa dell’età dell’individuo esaminato.

È questa la prima informazione curiosa che ricavo dal saggio di Mark Kurlansky che parla del pesce di fondale più famoso e, credo, mangiato del mondo. L’incipit spiega il lavoro di alcuni (ex) pescatori dell’isola di Terranova, incaricati di sorvegliare e fornire dati (e corpi) ai ricercatori che si occupano della salvaguardia della zona di pesca. Ed i risultati sono sconfortanti: gli esemplari hanno recuperato in numero a seguito della moratoria sulla pesca a strascico, ma sono sempre più piccoli, di minor peso. Il problema non è soltanto recente: come asserisce l’autore al termine dell’introduzione, gli abitanti dell’isola

si trovano alla fine di una baldoria della pesca durata
mille anni.

Dell’essicatura e della salatura che hanno consentito viaggi sempre più lunghi abbiamo tutti letto, o nei libri di storia, oppure in quelli di tecnica merceologica (io, per esempio, alle medie). Eseguita già nell’antichità da Romani ed Egiziani, lo è stata poi dai vichinghi e, nel Medioevo, dai baschi. Pare addirittura che questi ultimi, seguendo le rotte del merluzzo attraverso l’Atlantico, siano approdati in America prima di Colombo… e Kurlansky non è l’unico ad averne parlato. Il merluzzo detiene anche un primato moderno, in quanto primo pesce su cui fu sperimentata la congelatura veloce in freezer (bè, sicuramente si chiamava in altro modo, ma ci capiamo).

Se quest’appunto vi ha fatto venir fame, sappiate che tra un capitolo e l’altro sono inserite – più che delle ricette vere e proprie – delle nozioni di cucina tratte da manuali di gastronomia, romanzi, eccetera. Del resto l’autore è (stato? Il libro è stato pubblicato la prima volta nel 1997) columnist di storia dell’alimentazione per Food & Wine. Egli fa presente che il merluzzo è per il mare ciò che il maiale è per la terra: non se ne butta via niente (per lo meno, per chi ha stomaco: io, a differenza degli islandesi che l’han fatto sino al XX° secolo, non mi sognerei mai di ammorbidire le ossa nel latte cagliato e mangiarmele).
Lo trovo adorabile. Oltre a garantire una percentuale di proteine superiore a quella di tutti gli altri pesci, scopro che è onnivoro (si ciba anche di merluzzi più piccoli per stazza!), e va in giro a bocca spalancata ricevendo qualsiasi cosa l’acqua gli porti (purtroppo, sempre più spesso, anche plastica). E poi, le sue carni bianchissime sono tali a causa dell’attitudine allo scatto da centometrista, più che a quella da atleta maratoneta: detto più chiaramente, è uno sfaticato. Insomma: mi somiglia.

L’alimentazione, con le diverse abitudini che suggerisce, non è l’unico ambito in cui Kurlansky spazia.
Nel secondo capitolo dice qualcosa dell’etimologia del nome (sapevate, tra l’altro, che tutte le città inglesi che terminano col suffisso –wich furono un tempo produttrici di sale per l’industria marittima?), e poi della tassonomia; di tradizioni e leggende ad esse legate (per esempio quella, del New England, che vuole l’eglefino “macchiato” dalle brucianti mani di Satana nel tentativo di emularlo nella moltiplicazione dei pesci, o meglio dei merluzzi. E che dire del tribunale che a Salem emanò le famigerate condanne per stregoneria? Nella sua insegna mostrava un merluzzo).
Nonché della lunga e ricca storia del cod (sì, Jessica Fletcher vive a Capo Merluzzo), che ha ispirato – almeno – due guerre. Tristemente, essa si intreccia anche con quella dello schiavismo americano (gli schiavi africani venivano, ad esempio, scambiati proprio con carichi di pescato, e venivano sfamati a merluzzo essiccato di scarto, fallato; di qualità West India).

Adattabile e resistente,

il merluzzo produce una proteina che funziona come anticongelante e che consente al pesce di sopravvivere a temperature sotto lo zero.
[…] Se mai è esistito un pesce che sembrava fatto per resistere a tutto […], questo è il merluzzo atlantico – quello comune.
Solo che, tra i suoi predatori, ce n’era uno speciale, l’uomo, con una bocca ancora più famelica della sua.

E infatti, tra pesca intensiva ed a strascico – ‘ché la fame nostra non è solo di stomaco – la strage è iniziata presto. Il buon merluzzo, tuttavia, a sua volta s’è portato con sé sul fondo dell’oceano molti uomini:

[…] capitava a non pochi di annegare, o di patire la fame, o di morire di sete perché, persi nella nebbia, vagavano per l’oscuro mare in cerca della nave da cui erano partiti.
Cercavano di pescare finché la barca [la cosiddetta dory, N.d.R.] non fosse colma di pesce. E, quanto più pesce pescavano, tanto meno la barca teneva il mare. Talvolta queste barche venivano caricate al punto che bastava entrasse un po’ d’acqua per un’onda venuta a lambire l’orlo della fiancata, che il piccolo scafo andava giù, con pesce e pescatori.

Gli uomini non hanno, naturalmente, mai avuto bisogno di un motivo, fosse questo il merluzzo disponibile o altro, per muoversi guerra: e nel nostro caso, oltre alle guerre combattute con armi, vi furono anche le guerre politico-commerciali – fra le altre, in Terranova, quelle tra pescatori rivieraschi tradizionali ed i moderni, aggressivi pescatori d’altura, che nel giro di cinque secoli hanno reso tanto scarsa la presenza della loro preda da non considerarla più sufficiente a sostenere il giro d’affari. Eppure, le moratorie attivate per consentire alla popolazione residua di merluzzi di riprendere quota vengono immancabilmente strattonate, con la solita scusa della perdita di posti di lavoro. E se i tranci infilati dai britannici nel fish & chips risultano più sottili del solito, non c’è dubbio: è tutta colpa degli spagnoli…

Stando così le cose, quale contromisura prendere? Oggi è un fatto normale (come normale è sapere quali problematiche comporta), ma in quegli anni – a metà dei ’90 – l’idea di allevare il pesce era cosa ancora piuttosto rara. In aggiunta, le operazioni di pesca si spostarono sempre più dall’Atlantico al Pacifico. Gli equilibri cambiano continuamente, gli ecosistemi evolvono ancora più rapidi spinti dall’intervento dell’uomo.
Come si sia modificata la situazione fino ad oggi non sono in grado di dirlo: come la maggior parte delle persone, da decenni, consumo merluzzo surgelato del quale neppure indago provenienza e caratteristiche. È chiaro in ogni caso che, come ricorda Kurlansky, le riserve naturali di pesce erano meno facilmente esauribili di quelle dei mammiferi marini come la balena, a lungo soggetta anch’essa a caccia intensiva. Ebbene: siamo riusciti anche in questo.

Ringrazio per il suggerimento di lettura Danilo Zagaria, che sul bel blog La linea laterale raccoglie preziose perle di plancton.

Per leggere i miei precedenti articoli ad argomento marino e marinaresco:

> Sul mare .1: Avventura nell’artico, Arthur Conan Doyle
> Sul mare .2: L’isola del tesoro, Robert Louis Stevenson
> Sul mare .3: Il mare d’autunno
> Sul mare .4: Il mare d’autunno (bis)
> Sul mare .5: Long John Silver secondo Björn Larsson
> Sul mare .6: Giona, Ismaele, Geppetto.
> Sul mare .7: Le acque del Nord, Ian McGuire
> Sul mare .8: Vedi Venezia e poi vivi
> Sul mare .9: La cucina della filibusta, Melani LeBris
> Sul mare .10: Terrore dal mare, William Langewische
> Sul mare .11: Romanzo di un naufragio
> Sul mare .12: Sotto la soglia delle tenebre
> Sul mare .13: Scomparsi
> Sul mare .14: Solo
> Sul mare .15: Vita che brilla sulla riva